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西餐廳
西餐廚房的設計和布局，是根據(jù)西餐廳經(jīng)營者的導向和資金的投入對廚房的生產(chǎn)系統(tǒng)和各環(huán)節(jié)的實施進行整體規(guī)劃的．
西餐廚房的設計和布局，包括廚房建筑和室內環(huán)境的總體設計，以及廚房各功能區(qū)域的面積分配、
其 設計水平直接影響西餐廳生產(chǎn)和服務的質量與效率。隨著西餐廳的不斷成熟壯大．競爭日益激烈．全新的西餐經(jīng)營模式也隨之涌現(xiàn)，餐廚設備的更新和現(xiàn)代化程度也 越來越高。因此，西餐廳必須根據(jù)市場結構的調整和西餐經(jīng)營發(fā)展的方向．健全和發(fā)展廚房設計和布局的體系，為產(chǎn)品檔次不斷升級，為開拓市場奠定物質基礎。西 餐廚房的設計和設備配置與中餐廚房有較大差異。目前．大部分西餐廚房因為廚師多在用餐客人面前現(xiàn)場制作。其菜肴無論是魚類還是牛扒、牛柳等。多用扒類烹調 方法制作。故得扒房之名。
實則是廚房和餐廳合二為一。扒房的設計，重在扒爐位置，要既便于食客觀賞。又不破壞西餐廳的整體格局。扒爐上方多裝有脫排油裝置．以免煎扒菜肴時產(chǎn)生的大量油煙污染、破壞西餐廳的環(huán)境。
西餐廚房的設計和布局， 必 須明確以下中心內容：一是廚房的類型，在餐飲經(jīng)營者中的市場定位；二是廚房的規(guī)模、經(jīng)費使用、空間格局和餐飲產(chǎn)品的特色；三是廚房各區(qū)域的工作流 程：四是廚房設備的種類、數(shù)量、規(guī)格和型號的配 置狀況 ：五 是 廚房工作人員的素質和生產(chǎn)能力；六是廚房能源；七是廚房設計和布局所涉及的有關環(huán)保、衛(wèi)生防疫和消防安全的政策。
一、西餐廚房布局的五個基本原則 西餐廚房的生產(chǎn)是西餐經(jīng)營活動的主體．也是西餐銷售服務的基礎。高水平的生產(chǎn)，既反映了西餐的檔次，也可體現(xiàn)西餐的特色。西餐廚房的科學布局必須遵循西餐 廳經(jīng)營場所設計總的基本原則，應將廚房和餐廳、前臺和后臺作為一個統(tǒng)一的整體規(guī)劃設計和布局。不同菜肴的制作由不同部門來承擔，做到明確分工．使整個菜肴 生產(chǎn)工藝既不問斷也不重疊。西餐烹調廚房的沒計與設備配備與中餐烹調廚房有較大差異．因為西餐廚房更兼顧西菜中做和中菜西做．因而要布置適當?shù)闹惺脚胝{設 備．滿足不同功能的生產(chǎn)需要。而西餐扒房的廚房。則設計在餐廳內，在用餐食客面前現(xiàn)場制作。
具體來說。西餐廚房布局有以下五方面的基本原則：
1．西餐廚房出品應程序化，同時盡可能使生產(chǎn)線路最短．保證西餐廚房加工、生產(chǎn)、 出品流程的連續(xù)暢通。
2．西餐廚房應盡量安排在同一樓層平面．并力求與西餐營業(yè)場所靠近或相鄰．呈輻射
狀布局。
3．廚房功能區(qū)域、作業(yè)點應安排緊湊，主食生產(chǎn)線、副食品生產(chǎn)線、餐具洗滌線應平 行，不可交叉或重疊，以滿足西餐廳生產(chǎn)高效率的流水作業(yè)和省時、減少勞動消耗的需求： 設備盡可能套用、兼用，優(yōu)化組合集中設計熱源設備。
4．廚房設備的配置安裝必須合理，便于清潔、維修和保養(yǎng)。其布局必須符合西餐廳整 體衛(wèi)生、消防和安全的標準。并便于監(jiān)控。餐飲原料入口、垃圾污物出口、餐飲成品出口、 餐后用具入口應分開設立不同的通道．
5．廚房工作環(huán)境的設計。必須體現(xiàn)“以人為本”的思想．優(yōu)良的工作環(huán)境能夠充分調 動廣大員工的工作積極性和形成友善高效的溝通渠道。廚房的設計和布局。必須留有發(fā)展的余地。
二、西餐廚房布局的整體規(guī)劃的兩個要點 西餐廚房的整體規(guī)劃設計． 是指根據(jù)西餐廳經(jīng)營類型和廚房生產(chǎn)規(guī)模的需要， 充分考慮現(xiàn)有可利用的條件，因地制宜。對廚房的種類、數(shù)量、面積、位置，廚房和餐廳的連結．廚 房的工作環(huán)境，進行確定和設計，并提出廚房各功能區(qū)域的設計和布局方案。
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